Las raíces de Oriente Medio en la comida callejera latinoamericana
Párate en casi cualquier esquina de la Ciudad de México a la hora de la cena y probablemente percibirás el olor antes de verlo: carne girando lentamente en un asador vertical, cortada en finas láminas, colocada sobre una pequeña tortilla de maíz con un trozo de piña encima. Se llama taco al pastor, y se considera tan mexicano como cualquier otra cosa. Lo que muchos no saben, incluidos muchos mexicanos, es que este método de cocción no se originó en México en absoluto. Llegó con los inmigrantes libaneses a principios del siglo XX, quienes trajeron consigo la técnica del shawarma: carne apilada y asada verticalmente en un asador giratorio.
Del Shawarma al Pastor: Una Transformación Culinaria
La historia del taco al pastor es, en realidad, una historia sobre la adaptación. Los inmigrantes libaneses que se establecieron en el centro de México en la década de 1930 trajeron su técnica de shawarma, originalmente hecha con cordero, y gradualmente sustituyeron los ingredientes para adaptarse a lo disponible localmente: cerdo en lugar de cordero, tortilla de maíz en lugar de pan pita, y chiles mexicanos y achiote en lugar de la mezcla de especias levantina tradicional. El trompo, el asador vertical en sí, permaneció esencialmente sin cambios, razón por la cual el plato todavía se llama a veces "tacos árabes" en partes de Puebla, la ciudad donde se cree que esta fusión echó raíces por primera vez.
Kibbeh y Esfihas: Una Obsesión Brasileña
Brasil cuenta una historia paralela pero distinta. Las oleadas de inmigración siria y libanesa que comenzaron a finales del siglo XIX trajeron un conjunto completamente diferente de platos que, sorprendentemente, nunca tuvieron que cambiar mucho para volverse queridos. El kibbeh —un plato con forma de torpedo hecho de trigo bulgur y carne molida, condimentado y frito u horneado— se vende hoy en panaderías, plazas de comida y puestos callejeros de São Paulo con el mismo entusiasmo que cualquier plato considerado genuinamente brasileño. Las esfihas, las tartas de carne libanesas abiertas, se han convertido en un elemento tan fijo de la comida rápida brasileña que cadenas enteras de restaurantes, algunas con cientos de sucursales, existen únicamente para venderlas junto con kibbeh y tabulé.
Por Qué la Fusión Echó Raíces Tan Profundas
Parte de lo que hace esta historia culinaria tan notable es cuán completamente estos platos fueron absorbidos por la identidad local en lugar de permanecer confinados a los enclaves de inmigrantes. A diferencia de algunas cocinas de la diáspora que se mantienen dentro de su comunidad original, la comida árabe en América Latina se cruzó casi de inmediato hacia el mainstream, probablemente porque los sabores —especias cálidas, carnes a la parrilla, panes como vehículo de relleno— se tradujeron naturalmente a paladares ya acostumbrados a tradiciones de comida callejera contundentes y sabrosas.
Argentina comparte una historia similar, con su propia población siria-libanesa significativa que moldeó la cultura gastronómica regional, particularmente en ciudades como Córdoba y Tucumán, donde las panaderías de Oriente Medio que venden baklava y pan plano al estilo árabe conviven cómodamente junto a las parrillas argentinas tradicionales.
Un Legado Vivo en Cada Esquina
Lo que hace que valga la pena contar esta historia no es solo una curiosidad culinaria, sino un recordatorio de cuán profundamente entrelazadas se han vuelto las culturas árabe y latinoamericana a lo largo de más de un siglo de migración. Un taco al pastor comido en una esquina de la Ciudad de México lleva, lo sepa o no quien lo come, un linaje directo hasta Beirut. Un plato de kibbeh en São Paulo representa el mismo viaje, contado simplemente con un conjunto diferente de ingredientes. Para los viajeros árabes que visitan la región hoy, estos platos ofrecen algo inesperado: un sabor genuino de hogar, reformulado tras un siglo de distancia y adaptación, pero inconfundiblemente arraigado en el mismo origen.
La fusión también avanza en direcciones más sutiles en ambos sentidos: las panaderías árabes de la región se han adaptado para incluir frutas y sabores locales en su repostería, mientras que algunos cocineros caseros latinoamericanos hoy recurren casualmente al za'atar o al sumac sin necesariamente rastrear el origen del ingrediente. Es una conversación culinaria silenciosa y continua entre dos regiones que, en la superficie, parecen mundos aparte, pero que llevan más de cien años intercambiando recetas, técnicas y tradiciones.
